Alessandro Filippini - the forgotten Swiss chef at Delmonico's

A hundred years ago to this day, on December 8, 1917, a remarkable restaurateur died in New York City - unnoticed by the public: Alessandro Filippini (or Alexander Filippini, in the anglicized form), one of the most influential chefs in the famous Delmonico's restaurants. Like the Delmonico brothers themselves, he was an emigrant from the Ticino in Switzerland who settled in the New World in the second half of the 19th Century and left his footprints there.

Filippini's biography remained elusive until now. We knew about his cook books, but on a personal level not even basic personal information was available, and books on food history and related websites contain mostly erroneous dates.  Extensive research in archives and in the New York Public Library enabled me however to sketch out a fascinating biography:

Alessandro Filippini was born on New Year's Eve of 1849 in the little village of Airolo in the Canton of Ticino in the Italian speaking southern part of Switzerland - merely 10 miles north of Mairengo, the village where the Delmonicos came from. Hardly in his teens, he was sent to one of the famous cooking schools in Lyon, France, as an apprentice. He was so talented that the school hired him as a teacher while still in training - which allowed him to pay for the school. After first professional experiences in Germany and Switzerland, he arrived in New York City on board of the steamer 'Ville de Paris' on June 5, 1866. He immediately found employment at Delmonico’s 14th street restaurant

and served under the regiment of Charles Ranhofer, the French chef who was in charge of the Delmonico kitchens since 1862.

At Delmonico’s for only two months, the young cook already learned what it meant to be in the kitchen of the city’s most famous restaurant: President Andrew Johnson was visiting New York, and of course it was at Delmonico’s that the citizens of the city hosted the dinner in his honor on August 29, 1866. It was „the finest dinner with which I ever had anything to do”, Filippini much later told a journalist. 

In 1885, just after the death of the great Charles Delmonico (who was succeeded by Charles C. Delmonico), Filippini began collecting and writing down the recipes used in the Delmonico kitchens, and after five year’s work he published it in book form as “The Table”, or “The Delmonico Cook Book” (1889). Not only did Filippini give a bill of fare for the three meals of each day of the year, with the corresponding recipes, but also extensive advice about the seasonality of all kinds of foods and about how to set a table and how to serve the food.

From the restaurant at 14th Street, Filippini went on to their Broad Street Restaurant (until 1883), then to their Pine Street Restaurant, and when that closed in 1889 he moved to the new Delmonico’s restaurant at 341 Broadway.  He soon became one of the pillars of the Delmonico empire. As a journalist of the New York Tribune noted in 1891, Filippini "has been at one and at all times the manager, the buyer and the inventor of toothsome dishes. Every morning for twenty-five years he arose in time to visit the markets by 3 o’clock, where he purchased the daily supplies for all of the Delmonico restaurants, uptown and downtown. No man ever knew better than he the value of food products, and none could buy so well for his employer. Every day he visited the various restaurants, studied their needs, made suggestions and improvements in the service, and kept everything running with perfect smoothness. Not an hour of the day was he ever idle, and his black hair has become silver-streaked in his long service."   

When in 1890 Charles Delmonico decided to close the restaurant at 341 Broadway, Filippini regarded this as an opportunity and opened a restaurant of his own – Filippini’s – just a block away, at 337 Broadway. Filippini told the press that he “intended to keep only the best food, wines and other beverages”. The New York Tribune, in view of the opening of Filippini’s, anticipated that “the restaurant, which will be run on the same plan as Delmonico’s, is destined to have many patrons.”Alas, it did not, and in May 1893, Filippini had to close Filippini’s Restaurant and make an assignment of his property for the benefit of creditors. During the short life of his restaurant, the chef and owner however found time to put out three more cookbooks: “One Hundred Ways of Cooking Eggs” (1892), “One Hundred Ways of Cooking Fish” (1892) and “One Hundred Desserts” (1893).

He may actually have been out of work for some years until around 1898 when he entered into the services of the International Navigation Company (later renamed International Mercantile Marine). His new employer was the large conglomerate, backed financially by the banker J. P. Morgan, that owned and operated at one point 188 ships, including the American Line, the Red Star Line, the White Star Line and half of Holland America. He became the “travelling inspector of the American liners”, called in to systematize steamship cooking on a new basis. He reportedly got on board a ship without previous arrangement, not being expected, and watched the preparation and serving of meals, showed the cooks and bakers essential details, and also made sure that the table stewards were in good training. Moreover, he also oversaw the composition of the menus served on board, evidently his core competence.

Armed with a letter of introduction to United States consuls in all parts of the world, obtained from Secretary Hay at the instance of Senator Chauncey Depew, in 1902 Filippini went on a trip around the world, starting in Honolulu in January and ending in Paris in September of that year. He travelled through Japan, China and Hong Kong, the Philippines, Singapore, India, Egypt, Greece, Turkey, Romania, Hungary, Austria, Germany, Belgium and his old country, Switzerland. By visiting innumerable hotels, restaurants and private homes, he gathered over 3,300 recipes that he arranged to form suggestions (as in “The Table”) for “complete menus of the three meals for every day in the year” and published them as “The International Cook Book” (1906).

Very little is known about his private life. Filippini lived most his life in New York City, for the better part with two sisters and a brother, who also emigrated from Switzerland. The busy life at Delmonico’s and then the long periods on board of the ships seem to have prevented him from marrying, but quite late in life he met Julia Martinoli, a Swiss widow seventeen years the younger, who became his companion, and in 1898 their daughter, Alice Filippini, was born. Alessandro Filippini died on December 8, 1917 in New York City, at age 67. Neither a report nor an obituary was published in any of the newspapers. Adamant New York had already forgotten about him.

  

Alessandro Filippini - der vergessene Tessiner Koch im Delmonico's

Heute vor hundert Jahren, am 8. Dezember 1917, ist in New York City - unbemerkt von der Öffentlichkeit - ein bemerkenswerter Gastronom verstorben: Alessandro Filippini, einer der einflussreichsten Küchenchefs in den berühmten Restaurants der Delmonicos. Wie die Gebrüder Delmonico selbst, war Alessandro Filippini ein Tessiner Auswanderer, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der Neuen Welt Fuss fassen und seinen Fussabdruck hinterlassen konnte.

Filippinis Biografie war bislang weitgehendst unbekannt. Wir wussten von seinen veröffentlichen Kochbüchern. Aber aus dem persönlichen Bereich waren nicht einmal Geburts- und Sterbedaten gesichert, und die wenigen gastronomiegeschichtlichen Bücher und einschlägigen Websites enthalten fast durchwegs falsche Angaben zu seiner Wirkenszeit bei den Delmonicos. Nach langen Recherchen in Archiven und in der New York Public Library lässt sich sein Leben und Werk nun aber zumindest skizzenhaft darstellen.

Geboren wurde Alessandro Filippini am Silvester 1849 in Ariolo im Tessin. Kaum ein Teenager, konnte er in Lyon an einer der berühmten Kochschulen das Küchenhandwerk erlernen. Dort stellte er sich so geschickt an, dass er gleich als Lehrer angestellt wurde, und er seine Schulgebühren statt durch Bezahlung durch Arbeit leisten durfte. Nach kurzen ersten Berufserfahrungen in Deutschland und in der Schweiz brachte ihn der Ozeandampfer „Ville de Paris“ von Le Havre am 5. Juni 1866 nach New York. Er klopfte bei seinen Landsleuten an, und wurde auf der Stelle in den Küchendienst der Delmonicos übernommen. Es herrschte das strenge Regiment von Charles Ranhofer, einem Franzosen, der seit 1862 die Küchen der verschiedenen Delmonico-Restaurants in New York führte. Filippini arbeitete sich schnell hoch und nahm mehrere Funktionen gleichzeitig wahr: Als Chefeinkäufer besuchte er jeden Morgen um 3 Uhr die New Yorker Märkte, um die besten Zutaten zu sichern, und als Manager von verschiedenen Delmonico-Restaurants pflegte der den Kontakt zu den illustren Gästen. In der Zeit von Ranhofer und Filippini wurden die Delmonico-Restaurants zum Treffpunkt der New Yorker High Society, wo sich Bankiers und Eisenbahnmagnaten wie die Vanderbilts und Morgans gerne mit Literaten wie Oscar Wilde oder Charles Dickens und mit Stars und Sternchen aus der Theaterwelt sehen liessen. Diese Gäste waren anspruchsvoll und verlangten stets nach neuen kulinarischen Kreationen, an denen Filippini als Küchenchef mitwirkte. Es entstanden Gerichte, die in das kulturelle Erbe der amerikanischen Küche eingingen: Neben dem Delmonico-Steak und den Delmonico-Kartoffeln gehören zu den heute noch bekanntesten wohl der Hummer à la Newberg und die Süssspeise Baked Alaska (ursprünglich Alaska Florida getauft).

Ab 1855 begann Filippini, als erster überhaupt die Gerichte der Delmonico-Küchen systematisch zu sammeln. Nach fünfjähriger Arbeit publizierte er 1889 im Verlag von Mark Twain „The Table – The Delmonico Cook Book“ mit über 1'500 Rezepten und Menuevorschlägen für jeden Tag im Kalenderjahr. Das Buch wurde entgegen den Befürchtungen von Mark Twain zum Erfolg. Die Presse feierte ihn, und 1891 eröffnete er am Broadway sein eigenes Restaurant. Drei weitere Kochbücher folgten, doch das Geschäft lief schlecht. Er musste sein Lokal nach knapp zwei Jahren bereits wieder schliessen und Konkurs anmelden. 

Über die nächsten Jahre in Filippinis Leben ist nichts bekannt, bis er um 1898 eine neue Anstellung fand. Und was für eine. Die Presse berichtete darüber mit Schlagzeilen wie „Eine einmalige Berufung“ oder „Ein ungewöhnlicher Job wie kein anderer auf der Welt“: Filippini wurde reisender Inspektor der International Navigation Company, der grössten amerikanischen Reederei, zu der etwa die Red Star Line und die White Star Line gehörten. Seine Aufgabe war es, die Gastronomie der Ozeandampfer grundlegend zu erneuern. Er begab sich ohne Voranmeldung auf die Schiffe, inspizierte die Bordküchen und modernisierte Zubereitung und Service der Speisen, sehr zum Wohlgefallen der Passagiere. Seine Reisen rund um die Welt gaben ihm einen einmaligen Einblick in die Küchen Europas, Asiens und des Nahen Ostens, stets auf der Suche nach authentischen Rezepten der Landesküchen. Wie abenteuerlich seine Suche nach den echten lokalen Rezepten war, schildert Filippini mit einem Beispiel aus China: „Niemand hatte mich gewarnt, wie gefährlich es für einen Reisenden war, ohne Begleitung die Stadt Guangzhou zu betreten. Kühn wagte ich mich eines Morgens in die Altstadt. Zu Beginn wurde ich von Passanten bloss rüde angerempelt, doch die Beleidigungen steigerten sich, bis ich von einer wachsenden Horde durch die engen Gassen verfolgt wurde. Meine Neugier hatte offensichtlich zur irrigen Annahme geführt, ich sei ein Eintreiber von Kriegssteuern im Zusammenhang mit dem Boxer-Aufstand“. Filippini konnte sich retten, und 1906 veröffentlichte er sein letztes Werk, „The International Cook Book“, mit über 3'300 Rezepten, das über seinen Tod hinaus mehrere Auflagen erreichte.

Nach seinem letzten Erfolg wurde es still um Filippini, und auch über sein Privatleben ist nur wenig bekannt. Er lebte zurückgezogen in New York, zusammen mit zwei Schwestern und einem Bruder, die ihm aus dem Tessin in die Vereinigten Staaten gefolgt waren. Er blieb Junggeselle, doch aus der Beziehung mit einer siebzehn Jahre jüngeren Witwe eines anderen Tessiner Auswanderers entspross eine Tochter, mit der sich die Spuren des grossen Schweizer Kochs verlieren. Alessandro Filippini starb vor 100 Jahren, am 8. Dezember 1917 in New York City. Keine der lokalen Zeitungen nahm davon Notiz. Das unerbittliche New York hatte den Schweizer schon vergessen, dem wir die Überlieferung der Küchengeheimnisse des berühmten Delmonico’s zu verdanken haben.