Mittwoch, 28. September 2016

Warum der berühmte «Waldorf Salad» auch schweizerisch ist: Oscar Tschirky zum 150. Geburtstag

Oscar Tschirky, ca. 1885

Es war eine Party ganz im Sinne von «Oscar of the Waldorf», schliesslich hatte er alles dafür organisiert. Ein Ballsaal des Hotels «Waldorf-Astoria» wurde für einen Abend in einen zwölfseitigen, rebenumrankten Gartenpavillion im altrömischen Stil umgebaut, mit Nachtigallen, Amseln und Kanarienvögeln aus dem Central Park Zoo und eigens angelegten Springbrunnen. Die Speisen reichte man dem Gastgeber Randolph Guggenheim und seinen Freunden auf goldenen Tellern: Suppe von der Diamantschildkröte, Berglamm und New Yorker Ruderente.  «Das teuerste Dinner in New York», schrieb anderntags die New York Tribune, zu 250 Dollar pro Kopf – im Jahr 1899. Oscar war der Oberkellner des Hotels in New York, und spätestens nach diesem Abend eine Berühmtheit in Amerika.


Mit vollem Namen hiess er Oscar Tschirky und wurde am 28. September 1866 in Le Locle bei Neuenburg geboren. In seiner Heimat weitgehend unbekannt, steht «Oscar of the Waldorf» in den USA für den Gastgeber des 20. Jahrhunderts schlechthin, und für eine Tellerwäscherkarriere wie aus dem Bilderbuch. Aufgewachsen in La Chaux de Fonds, wo sein Vater als Agent der Compagnie Transatlantique tätig war, folgte er seinem älteren Bruder Brutus ins Land der unbeschränkten Möglichkeiten. Er kam am 23. Mai 1883 in Manhattan an, einen Tag vor der Eröffnung der Brooklyn Bridge, und innerhalb von drei Stunden seit der Ankunft beantragte er die amerikanische Staatsbürgerschaft. Sein Bruder schickte ihn direkt ins Hoffman House, das damals beste Hotel der Stadt. «Ich war gerade sieben Stunden und drei Minuten in New York – und hatte meinen ersten Job», gibt er in seinen Memoiren zu Papier: Tellerabräumer im Speisesaal. «Vom ersten Tag meiner Ankunft an habe ich nicht einen Tag in Amerika verbracht, an dem ich nicht von einem Hotel angestellt war.» Der Besitzer erkannte das Talent des Siebzehnjährigen, und beförderte ihn rasch zum Steward seiner Privatyacht. Sonntags spielte der New Yorker Geldadel dort Poker. Oscar war für das leibliche Wohl der Spieler besorgt, und seine Entlöhnung folgte einer strikten Regel: Die Hälfte des letzten Jackpots einer Nacht gehörte Oscar – und alles, was auf dem Tisch liegen gelassen wurde.


Sein Arbeitsweg führte Oscar am Delmonico’s Restaurant beim Madison Square Park vorbei, wo sich Fifth Avenue und Broadway kreuzen. Das Delmonico’s bot die beste Küche und den besten Service in der Stadt und berühmte sich auch einer besonderen Innovation: Es war das erste Haus in Amerika überhaupt, das den Gästen ein gedrucktes Menu präsentierte, aus dem sie die Speisen und Weine auswählen konnten. Gegründet wurde das Delmonico’s 1827 von den Brüdern Giovanni und Pietro Antonio Delmonico, zwei Auswanderer aus dem kleinen Ort Mairengo bei Faido im Tessin. Die Familie Delmonico baute sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein Imperium mit zweitweise zehn Lokalen in New York auf und war Anziehungspunkt für die Schönen und Reichen der Stadt. Es soll der betörende Anblick der Broadway-Sängerin Lilian Russell gewesen sein, Stammgast im Delmonico’s, der den jungen Oscar dazu bewog, vom Hoffman House dorthin zu wechseln. Seine Landsleute stellten ihn ein, als Kellner zuerst im Café und dann im noblen Restaurant.

Delmonico's Restaurant beim Madison Square (NYPL)
 

Die Chefköche des Delmonico’s, darunter Alessandro Filippini aus Airolo und der Franzose Charles Rahnhofer, Autor des Standardwerks «The Epicurean» (1894), kreierten und perfektionierten zahlreiche Gerichte, die Klassiker der amerikanischen Küche wurden. Darunter finden sich etwa der Hummer «à la Newberg», die berühmten Eggs Benedict (pochiertes Ei auf Toast mit gebratenem Schinken und Sauce Hollandaise), der Dessertklassiker Baked Alaska (im Meringuemantel gebackenes Bananeneis) – und natürlich der «Waldorf Salad» aus Knollensellerie, Äpfeln, Mayonnaise und (später) Walnüssen. Dank John Cleese und seiner Sitcom «Fawlty Towers» (1979) hat der Waldorf Salad sogar Einzug in die Populärkultur gehalten.



Alessandro Filippini - The Delmonico Cook Book (189?)

Oscar hörte von den Plänen von William Waldorf Astor, dem Immobilienmagnaten und Erben eines singulären Vermögens, in Manhattan ein Luxushotel von bisher unerreichter Grösse zu errichten. Sein Unternehmergeist war geweckt, und er beschloss, sich für eine Stelle in einem Hotel zu bewerben, das noch nicht gar nicht gebaut war. Innert weniger Tage hatte er acht Seiten mit Empfehlungen seiner einflussreichen Gäste im Delmonico’s beisammen und wurde der erste Angestellte des Hauses: Oberkellner und «Maître d’hôtel» im zukünftigen Waldorf Hotel, das nach einer Erweiterung zum «Waldorf-Astoria» wurde. Das «Waldorf» stand von Anfang an für modernen Luxus auf allen Ebenen: 450 Zimmer, 350 Badezimmer, zahlreiche grosse Säle, und ein Bach mit lebenden Forellen, aus dem der Gast sein Mahl selbst fischen konnte. Das Hotel sollte mehr sein, als die Hotels in Manhattan bis anhin waren, und nicht nur eine Übernachtungsmöglichkeit bieten. Es sollte Ort für rauschende Feste und Bälle werden, und Essen servieren, wie es in keinem der besten Restaurants in der Stadt zu bekommen war – und so die vermögendsten und einflussreichsten Gäste in Scharen anziehen.

 
Das ursprüngliche "Waldorf-Astoria" - heute steht an seiner Stelle das Empire State Building

Oscar Tschirky gelang dies mit seinem Organisationstalent innert kurzer Zeit. Er verstand es auch, sich selbst zu einer Marke zu machen. Für jedermann war er einfach «Oscar», weil er meinte, seinen Nachnamen könne sowieso niemand richtig aussprechen. 1896 veröffentlichte er sein «Cookbook by ‘Oscar’ of the Waldorf», eine knapp tausendseitige Sammlung von Rezepten – obwohl er selbst nach eigenen Angaben eigentlich gar nicht kochen konnte. Und eine von ihm kreierte Sauce wurde landesweit als «Oscar’s Sauce» mit seinem Konterfei auf der Flasche verkauft.





 

Oscar blieb dem «Waldorf-Astoria» fünfzig Jahre treu, bis er sich 1943 im Alter von 77 Jahren in sein für ihn erbautes Schweizer Chalet in New Paltz im Hudson Valley zurückzog. Oscar Tschirky starb 1950. Sechzehn Jahre danach benannte das Waldorf-Astoria eines der Restaurants im Hotel zu seinen Ehren in «Oscar’s at the Waldorf» um. Das Restaurant gibt es heute nicht mehr. Letztes Jahr musste es einem chinesischen Gourmetrestaurant weichen, nachdem das Waldorf-Astoria an Investoren aus China (darunter der Schwiegergrosssohn von Deng Xioaping) verkauft worden war. Die neuen Eigentümer planen überdies, das Hotel in Eigentumswohnungen umzugestalten.


"Oscar of the Waldorf" und sein Schweizer Chalet im Modell
 

Die Geschichte gastronomischer Innovationen aus Schweizer Hand geht in New York indessen weiter. Ein neues Kapitel schreibt derzeit der gebürtige Aargauer Daniel Humm. Er erkochte sich drei Michelin-Sterne und belegt den aktuell dritten Platz auf der (nicht ganz kontroversefreien) San Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants. Sein Restaurant Eleven Madison Park führt demnach die Spitze der Lokale in den USA an. Gelegen ist es nur wenige Schritte vom damaligen Delmonico’s Restaurant an der Fifth Avenue entfernt, in dem Oscar Tschirky gewirkt hatte. Eine der berühmten Kreationen von Humm ist eine Neuinterpretation des «Waldorf Salad», der am Tisch frisch zu bereitet wird. Gezeigt wird dem Gast dabei auch das Originalrezept – in Oscar’s «Cookbook» von 1896. Der junge Schweizer Spitzenkoch schliesst so den Kreis zu seinem Landsmann auch in kulinarischer Hinsicht.

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Hauptquellen:

 

Karl Schriftgiesser, Oscar of the Waldorf, New York 1943

Lately Thomas, Delmonico’s – A Century of Splendor, Boston 1967

Archiv der New York Times

Dienstag, 8. September 2015

"Quanto risotto!" - Giuseppe Verdi's original recipe and the purchased audience

Risotto after Giuseppe Verdi's recipe
Risotto, of course, stands everywhere in the world for a Milanese rice dish.  What is virtually unknown today is that in the 19th century, 'risotto' also made it into the casual vocabulary of the musical  society in Milan - with a completely different meaning. The correspondent for the English music monthly The Harmonicon reported in its January 1824 issue from Milan:
"A new Opera semi-seria was produced here from the pen of Mercadante, entitled Adele ed Emerico. The success appeared to be complete, if we might judge from the applauses of his friends, and the risotti who summoned the maestro to make his appearance three times during the piece. But good judges took this furore for a fiascone, and so it really proved, for on the two following evenings, the composer obtained this honour but once, and the music was performed to empty benches."
So what or who are the risotti? The correspondent hastened to explain it to his English readers in a footnote:
"The literal meaning of risotto in Italian is a dish of prepared rice, which is a great favorite with the Milanese. Now if a composer wishes to ensure his piece a certain portion of that applause, which he is perhaps doubtful whether its own merits will obtain, he is obliged, in addition to a free admission, to treat certain people with a risotto, which is the equivalent to a good glass of wine with us. Hence the phrase quanto risotto! which implies that a composer or singer has purchased the applause of some particular occasion."

The Harmonicon - January 1824
Another source shows that the term 'risotto' was used in Milan with that meaning for quite some time. In The Gazzetta Musicale di Milano of October 30, 1870, its correspondent reported on the performance of the opera Camille by Ferdinand Paër (1771-1839): "One number was repeated, there or four were applauded sincerely, five or six were upheld by the risotto (as you say in Milan); the rest went through cornered"  („Un pezzo fu replicato, tre o quattro applauditi sinceramente, cinque o sei sostenuti dal risotto (come dite voi a Milano); gli altri passarono fra l'uscio e il muro“).

We don't know whether Giuseppe Verdi, whose earliest operas were performed in Milan for the first time, knew that particular meaning of 'risotto', though it is likely he did. But certainly the risotto as a rice dish was indispensable for him: As is well known, the maestro appreciated all things beautiful in life, in particular the cuisine of his homeland, and he was also a passionate cook himself. Good food requires good produce, as Giuseppe Verdi and his wife Giuseppina Strepponi were well aware of: When preparing for Verdi's first trip to St. Petersburg in November 1861 (for the planned premiere of La forza del destino), Giuseppina Strepponi wrote to Corticelli, the secretary of the actress Adelaide Ristori, who at that time had an engagement in the Russian capital: "We will need perfect tagliatelle and maccheroni, to keep Verdi in good spirits in that cold and with all these furs (...) If the Ristori thinks she can impress Verdi with her tagliatelle, he will outshine her with his risotto which he knows to prepare divinely." Apart from rice, maccheroni, cheese and sausages, she passes along Verdi's beverage order for their planned stay of three months: 100 small bottles of Bordeaux to go with the meals, 20 bottles of fine Bordeaux and 20 bottles of champagne. Cheers.

Now, how did Verdi prepare his divine risotto? You can find a number of recipes for a risotto à la Verdi, the most famous one probably being by Henri-Paul Pelaprat (1869-1952), the French chef and author of the seminal L'Art Culinaire Moderne, who refined the classical risotto with cream, tomatoes and asparagus. No doubt a tasty dish, but far from the original Verdi risotto. Luckily enough, the original recipe has been documented for posterity. In a letter to Camille Le Locle of the Paris Opera, who had asked for it, Giuseppina Strepponi writes on behalf of Verdi:
"In a pan put two ounces of fresh butter; two ounces of beef or veal bone marrow, with some finely chopped onions. When these have roasted a bit, add sixteen ounces of Piemontese rice. Let it go while stirring frequently with a wooden spoon on high fire, until the rice is roasted and golden brown. Take boiling stock, from good meat, and add two to three ladles thereof to the rice. When the heat dries it little by little, add more stock until the rice is perfectly cooked. But don't forget to add half a glass of still sweet wine at half the cooking time (i.e. about 15 minutes after having added the rice). Then also add, one after the other, three handfuls of grated Parmesan cheese. When the rice is almost done, dissolve a pinch of saffron in a spoon of stock, add it into the pan, take the pan off the heat and pour the rice into a tureen. If you have truffles at hand, chop them finely and add them to the risotto like cheese, if not, just add cheese. Cover and serve instantly." (see Corrado Mingardi, La cucina di Verdi, Milan 2013, p. 25).

Even if today one hardly ever hears "quanto risotto!" anymore in Milan's opera house, thanks to Giuseppina Strepponi opera lovers can enjoy a divine and thus truly Verdian risotto - or maybe the variety of the dish proposed by Ambrogio Maestri, the great Falstaff of our days:


"Quanto risotto!" - Giuseppe Verdi's Originalrezept und das gekaufte Publikum

Risotto nach dem Rezept von Giuseppe Verdi
Risotto steht, natürlich, auf der ganzen Welt für ein Mailänder Reisgericht. Heute so gut wie unbekannt ist, dass im 19. Jahrhundert ‚Risotto’ in einer völlig anderen Bedeutung auch ins umgangssprachliche Vokabular des Mailänder Musiklebens Eingang gefunden hat. Der Korrespondent der Allgemeinen Musikalischen Zeitung, erschienen im Verlag Breitkopf & Härtel, berichtet in der Ausgabe vom 20. November 1822 über die Opernsaison in Mailand:

„Rossini’s Matilde Shabran war unsere erste diessjährige Herbstoper, und fiel ganz durch, weil wir diese und ähnliche Musik schon aus andern Opern desselben Componisten kennen, und daher auch mit den besten Sängern kein besserer Erfolg zu erwarten war. Bald nachher ging die neue Opera semiseria: Adele ed Emerico, von Mercadante, in die Scene (...). Der Componist wurde am ersten Abend dreymal von seinen zahlreichen Freunden und von den Risottisten hervorgerufen. (...) In den folgenden zwey Abenden wurde ihm diese Ehre bloss einmal zu Theil, und der ganzen Oper erging es nachher wie der vorhergehenden – das Haus war immer leer.“

Wer oder was sind denn „Risottisten“, fragt man sich. Der Korrespondent erklärt es seinem deutschen Publikum in einer Fussnote:
„Der hier im Land sogenannte Risotto ist eine aus Reis zur dichten Consistenz verschiedenartig zubereitete Leibspeise der Mailänder. Will man also den Beyfall im Theater erkaufen, so bezahlt man gewissen Leuten nebst dem freyen Eingangsbillete auch einen Risotto, welches so viel sagen will, als ein gutes Glas Wein. Erhält nun der Componist, Sänger u.s.w. vielen, aber unverdienten Beyfall, so sagen gewöhnlich die hieran keinen Antheil nehmenden Zuhörer: quanto risotto! oder zeigen dieses mit besondern, den Italienern ganz eigenen Geberden an.
Ausschnitt aus der Allgemeinen Musikalischen Zeitung vom 20. November 1822  


Dass der Begriff ‚Risotto’ sich in Mailand in dieser Bedeutung über längere Zeit hielt, belegt die Gazzetta Musicale di Milano vom 30. Oktober 1870 im Beitrag des Korrespondenten aus Florenz, der über eine Aufführung der Oper Camille von Ferdinand Paër (1771-1839) berichtet: „Eine Nummer wurde wiederholt, dreien oder vieren aufrichtig applaudiert, fünf oder sechs vom Risotto gehalten (wie ihr in Mailand sagt); die restlichen gingen getrieben durch“ („Un pezzo fu replicato, tre o quattro applauditi sinceramente, cinque o sei sostenuti dal risotto (come dite voi a Milano); gli altri passarono fra l'uscio e il muro“).

Wir wissen nicht, ob Giuseppe Verdi, dessen früheste Opern in Mailand uraufgeführt wurden, diese Bedeutung von Risotto kannte – vermutlich schon. Zweifelsohne war der Risotto aber als Reisgericht für Verdi unverzichtbar:
Bekanntermassen wusste der Maestro alle schönen Seiten des Lebens, insbesondere die Küche seiner Heimat, sehr zu schätzen, und war selbst ein leidenschaftlicher Koch. Eine gute Küche bedarf guter Produkte, das wussten auch bereits Verdi und seine Frau Giuseppina Strepponi. Als im November 1861 Verdis erste Reise nach St. Petersburg bevorstand (für die ursprünglich geplante Erstaufführung von La forza del destino), schrieb Giuseppina Strepponi an Corticelli, den Privatsekretär der Schauspielerin Adelaide Ristori, die gerade in der russischen Hauptstadt verpflichtet war: „Wir brauchen richtig perfekte Tagliatelle und Maccheroni, um Verdi bei guter Laune zu behalten bei der Kälte und den Pelzen (...) Wenn die Ristori glaubt, ihn mit Tagliatelle überwältigen zu können, wird Verdi sie wohl mit Risotto in den Schatten stellen – den zuzubereiten versteht er wirklich göttlich.“ Neben dem Kauf von Reis, Maccheroni, Käse und Würsten gab sie Corticelli auch Verdis Bestellung weiter, für die drei Monate in St. Petersburg 100 kleine Flaschen Bordeaux als Begleitung zum Essen, 20 Flaschen guten Bordeaux und 20 Flaschen Champagner zu besorgen. Für das leibliche Wohl war also auch in der Fremde vorgesorgt.

Wie gelang es nun Verdi, seinen göttlichen Risotto zuzubereiten? Es zirkulieren viele Rezepte für Risotto a la Giuseppe Verdi– das bekannteste dürfte wohl das von Henri-Paul Pelaprat (1869-1952) sein, dem französischen Koch und Verfasser des Klassikers L’Art Culinaire Moderne (dt. Der Grosse Pelaprat, Lausanne 1969), der den klassischen Risotto mit Rahm, Tomaten und Spargelspitzen verfeinert. Sicherlich ein schmackhaftes Gericht – aber weit davon entfernt, das originale Verdi-Risotto wiederzugeben. Doch zum Glück wurde das Rezept des Meisters für die Nachwelt dokumentiert. In einem Brief an Camille du Locle von der Pariser Oper, der um das Rezept gebeten hat, schreibt Giuseppina Strepponi im Auftrag Verdis:

„Gebt in eine Pfanne zwei Unzen frische Butter; zwei Unzen Rinder- oder Kalbsmark, mit ein wenig fein geschnittener Zwiebel. Wenn diese etwas angeröstet ist, gebt sechzehn Unzen Piemonteser Reis in die Pfanne: Lässt diesen bei häufigem Umrühren mit einem Holzlöffel auf hohem Feuer gehen, bis der Reis geröstet und eine schöne goldene Farbe angenommen hat. Nehmt kochende Brühe, aus gutem Fleisch, und gebt zwei bis drei Schöpflöffel davon zum Reis. Wenn die Hitze ihn nach und nach austrocknet, jeweils etwas Brühe nachgiessen, bis der Reis perfekt gegart ist. Denkt aber daran, zur Hälfte der Kochzeit (also etwa eine Viertelstunde, nachdem der Reis in die Pfanne gegeben worden ist), ein halbes Glas stillen, süssen Weisswein zuzugeben. Gebt auch, eine nach der andern, drei Handvoll geriebenen Parmesankäse dazu. Wenn der Reis fast fertig ist, nehmt eine Prise Saffran, den ihr in einem Löffel Brühe löst, gebt ihn dazu, die Pfanne vom Herd und den Risotto in eine Suppenschüssel. Wenn ihr Trüffel habt, schneidet diesen recht fein und gebt ihn über den Risotto wie Käse, sonst gebt nur Käse darüber. Abdecken und sofort servieren.“ (siehe Corrado Mingardi, La Cucina di Verdi, Milano 2013, p. 25)

Auch wenn man heute in der Mailänder Oper kaum mehr „quanto risotto!“ hört, so wird sich der Opernfreund dank Giuseppina Strepponi doch jederzeit an einem schmackhaften, göttlichen und also echt Verdianischen Risotto erfreuen können – oder an der Variante von Ambrogio Maestri, dem grossen Falstaff unserer Tage: